Donna al lavoro nel mercato – Foto: Demis Giannini
Nei dintorni di Battambang, lungo le rive del Sangkae, un mercato custodisce il sapore antico della Cambogia.
a cura di Demis Giannini
Un luogo suggestivo, lontano dai grandi circuiti turistici
C’è un’ora del mattino, in Cambogia, in cui l’aria sa già di quello che la giornata porterà. Non è l’alba, non ancora: è quel momento di mezzo in cui il buio si tira indietro a malincuore e il cielo diventa di un grigio madreperlaceo, quasi timido. È in quell’ora che i mercati si svegliano, e quello che sorge lungo le rive del Sangkae, a una manciata di chilometri da Battambang, è forse uno dei più onesti che si possano incontrare in tutto il paese.
Onesto nel senso più pieno del termine: non mette in scena nulla. Non è pensato per i turisti, non ha cartelli in inglese, non vende souvenir. È un mercato che esiste per le stesse ragioni per cui esiste da secoli: perché la gente ha bisogno di mangiare, di comprare, di scambiarsi le cose che servono. E tra le cose che servono, qui più che altrove, c’è lui: il prahok.
Confezionamento del prahok – Foto: Demis Giannini
Per chi non lo conosce, il prahok è una pasta di pesce fermentata, densa, di colore grigio scuro, con un odore che non lascia dubbi sulla propria presenza. È il sale della cucina khmer, il suo cuore nascosto, l’ingrediente che non si vede quasi mai nominare nei menu dei ristoranti per stranieri ma che sta dentro quasi ogni piatto tradizionale cambogiano. Senza prahok, dicono in molte case di Battambang, il cibo perde l’anima.
Al mercato arrivano le donne per prime. Portano cesti di vimini, sacchetti di plastica riutilizzati fino allo sfinimento, soldi contati con la precisione di chi sa bene quanto vale ogni riel. Camminano tra le bancarelle con quella sicurezza tranquilla di chi conosce ogni venditore per nome, ogni prezzo a memoria. Non c’è fretta, ma non c’è nemmeno tempo da perdere. Il pesce arriva fresco dal fiume e dalle peschiere vicine e la giornata di lavoro inizia con la luce.
Attimo rubato all’interno del mercato durante l’acquisto del prahok – Foto: Demis Giannini
La logica del fermentato alla base del prahok
La produzione del prahok segue ancora oggi metodi che non sono cambiati di molto nel corso dei secoli. I pesci, per lo più trey riel – una piccola carpa di acqua dolce, che abbonda nel Tonlé Sap e nei suoi affluenti – vengono prima puliti e decapitati, poi pestati o schiacciati fino a formare una massa uniforme. Si aggiunge il sale in abbondanza, moltissimo sale, che è al tempo stesso conservante. La pasta viene quindi pressata in grandi vasi di terracotta o di plastica, coperta con foglie di banano e lasciata a fermentare per settimane, a volte per mesi.
La fermentazione è un atto di fiducia. Bisogna aspettare, lasciare che le cose accadano da sole, credere che quello che sembra decomporsi si stia invece trasformando in qualcosa di prezioso. Per i cambogiani, questo processo non ha nulla di misterioso: è semplicemente il modo in cui il cibo viene conservato quando non c’è altro modo per farlo. La ‘logica del fermentato’ appartiene a una cultura che non ha mai avuto il lusso di sprecare e che ha trasformato questa necessità in arte.
Lavorazione trey riel – Foto: Demis Giannini
Al mercato di Battambang, il prahok si vende esposto in grandi contenitori aperti, a volte sotto una tettoia di lamiera, a volte semplicemente all’aria. I venditori ne hanno di tutti i tipi: fresco e ancora morbido; stagionato e quasi solido; aromatizzato con lemongrass o con peperoncino. Ognuno ha la propria ricetta, custodita con quella riservatezza affettuosa con cui si custodisce qualcosa che appartiene alla famiglia prima ancora che al mercato.
L’odore, bisogna dirlo, non è per tutti. È forte, pungente, capace di impregnarsi nei vestiti e di restare lì per ore. Ma è un odore vivo, nel senso letterale del termine: parla di un processo biologico in corso, di una trasformazione che non è ancora finita. Chi ci è cresciuto in mezzo, come la signora Chann, cinquantatré anni e un banco al mercato da quando ne aveva quattordici, non lo sente quasi più. “È l’odore di casa”, dice semplicemente, senza alcuna intenzione retorica. Lo dice così, come un dato di fatto.
La signora Chann mentre lavora il trey riel – Foto: Demis Giannini
Una radicata tradizione: dall’epoca angkoriana al regime dei Khmer rossi
La storia del prahok affonda le radici nell’era angkoriana (802 – 1431), quando il grande impero khmer si nutriva in larga parte dei pesci del Tonlé Sap, il lago al centro del Paese, che ancora oggi è uno dei più pescosi del mondo. Le tecniche di conservazione erano una necessità: la stagione delle piogge portava abbondanza, quella secca portava scarsità e bisognava trovare il modo di conservare quello che il fiume donava nei mesi generosi. Il prahok era, in questo senso, una forma di previdenza sociale ante litteram.
Battambang è la seconda città della Cambogia, capoluogo di una provincia agricola e fluviale che ha vissuto decenni di storia durissima. Il regime dei Khmer rossi, tra il 1975 e il 1979, devastò anche queste terre, svuotò le città, distrusse i mercati, spezzò le tradizioni. Eppure alcune cose resistettero, sopravvissero nella memoria delle famiglie, passarono di mano in mano anche quando non c’era quasi nient’altro da passarsi. La produzione del prahok fu una di queste cose. Era troppo radicata, troppo necessaria, per scomparire del tutto.
Produzione di prahok – Foto: Demis Giannini
Un ingrediente che ‘resiste’, nonostante le nuove mode alimentari
Oggi la situazione è cambiata, nel bene e nel male. I giovani cambogiani cresciuti nelle città mangiano sempre più spesso cibo importato, guardano video di cucina su YouTube, sperimentano sapori nuovi. Alcuni trovano il prahok troppo intenso, troppo antico, troppo “di un’altra epoca”. Ma il mercato di Battambang resiste, e i vasi di terracotta continuano a riempirsi ogni stagione. Forse perché c’è una differenza tra ciò che si mangia per moda e ciò che si mangia perché è parte di sé. E il prahok, per milioni di cambogiani, appartiene alla seconda categoria. Al tramonto, quando le bancarelle si svuotano e le donne riportano a casa quello che non hanno venduto, il mercato cambia faccia. La luce si fa dorata, i bambini giocano tra le casse vuote, qualcuno accende un fuoco per cucinare. L’aria porta ancora quell’odore inconfondibile, mescolato adesso con quello del riso e delle erbe aromatiche. È l’odore della sera, dell’inizio di un pasto, di qualcosa che va avanti. Un odore che, a saperlo ascoltare, racconta molto di più di qualsiasi guida turistica.